lunedì 30 marzo 2015

Falafel

 
Non esiste una ricetta originale. Sarebbe come bussare alle porte di tutte le famiglie e chiedere la ricetta della torta di mele. Ognuno ha la sua, e meno male.
Di sicuro bazzica i piani cottura di tutto il Medio Oriente e ormai anche di molti locali nelle nostre strade. Però un favore ve lo devo chiedere. Lo so che si scrive Falafel, a volte lo trovate anche come Felafel, ma perfavore, si pronuncia [ Falefil ]. Come se la Pizza la chiamassero Paizza, non si può sentire!

In effetti la nostra famiglia stravagante e colorata vanta un ramo arabeggiante, per cui il Falafel è di casa. Se devo essere sincera, non è un piatto che si prepara spesso in casa, perchè in Medio Oriente lo si trova pronto in locali specializzati o in paninoteche tipo quelle dove si compra il Kebab - anche sul Kebab si potrebbe aprire un mondo, ma lascio ad altri questo onere...
A casa lo abbiamo sempre cucinato utilizzando i preparati in busta che si trovano al supermercato, perchè sono un'ottima base e perchè una parte del lavoro è già fatta. Se decidete di partire da un preparato pronto fate pure, ma il mio consiglio spassionato è di seguire alla lettera le indicazioni della confezione, o il risultato potrebbero essere delle palline compresse, secche e immangiabili.

 
Lo scorso anno, in preda a una certa arroganza culinaria, ho deciso di cimentarmi in un Falafel partendo da ingredienti freschi, secchi in realtà, ma andiamo con ordine. Devo premettere che non è un piatto che preparo da sola, ma farlo implica sempre la presenza di mio papà, vero e indiscusso portatore di quella parte di cultura famgliare, oltre che un cuoco notevole quando si tratta di cucina mediorientale. Nel tempo ha saputo unire una certa intraprendenza autodidatta a quanto appreso dai gesti di mia nonna. Si sa, in cucina osservare i gesti degli altri è il metodo migliore per imparare trucchi e tecniche, quella parte che rende un piatto così speciale, il tocco di famiglia.

Ma veniamo alla ricetta, la nostra ricetta. Vi servono:

FALAFEL:
250 gr di ceci secchi
250 gr di fave secche (prendetele decorticate, se no poi le dovrete decorticare a mano come me...)
2 cipolle (chiare, non rosse)
1 mazzetto di prezzemolo (potrebbero essere circa 50 gr)
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale
bicarbonato
olio per friggere

Mettete in ammollo i ceci e le fave, ognuno in un contenitore, per circa 24 ore. Dopo le prime 12 ore cambiate l'acqua di ammollo.
Una volta terminato l'ammollo, scolate i legumi e asciugateli bene. Potete anche lasciarli ad asciugare bene aperti su un telo da cucina. Mettete poi i legumi in un robot da cucina con cipolle, aglio, prezzemolo e tritate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete poi il sale, le spezie e il bicarbonato e amalgamate bene. Il composto dovrebbe avere una consistenza soffice, ma non acquosa.
A questo punto traferite il tutto in un contenitore coperto con pellicola e lasciate a riposare in frigorifero, anche mezza giornata.
Al momento di preparare le polpettine aggiungete ancora un po' di bicarbonato; in questo modo il nuovo bicarbonato rimane "attivo" e fara sì che le polpettine si gonfino in frittura, rimanendo soffici e non compatte. A questo punto potreste preparare tutte le polpettine con le mani, proprio come si fa con quelle di carne, oppure far scaldare bene l'olio e una volta caldo, formare delle polpettine con due cucchiai, come per le quenelle, e rovesciare le polpettine direttamente in olio una alla volta.



Per la frittura da qualche tempo utilizzo l'olio di semi di girasole Zucchi. Ve lo dico perchè ottengo degli ottimi risultati, la frittura viene asciutta e croccante. Mio padre consiglia sempre l'olio di arachide, che ha un punto di fumo migliore, ma a volte la teoria e la pratica non sono la stessa cosa. Non sono della scuola che utilizza l'olio di oliva per la frittura. Gli amanti del genere mi perdoneranno, ma i gusti sono gusti. In ogni caso vale sempre la stessa regola: l'olio deve essere abbondante, altrimenti otterrete l'effetto opposto e gli ingredienti assorbiranno il poco olio della padella.



Il vostro Falafel è pronto quando le polpettine saranno dorate su tutti i lati.
Lo potete mangiare accompagnato da un'insalata o dalle verdure che preferite, ma a casa nostra lo mangiamo dentro a un panino fatto con pane arabo, quello sottile tipo piadina, che potete trovare nei negozi islamici.
Nel nostro panino insieme al Falafel ci vanno: pomodori a fette, rapanelli a spicchi, prezzemolo tagliato abbastanza grosso a coltello, cetrioli orientali e rape sott'aceto, entrambi reperibili nei negozi etnici/islamici, ma se non li trovate vanno benissimo dei normali cetriolini sott'aceto. Il tutto irrorato da abbondante salsa tarator, di cui vi lascio la ricetta qui sotto. Una volta composto il vostro panino, arrotolate il pane come un involtino e...BUON APPETITO!!!

SALSA TARATOR:
salsa tahina - sempre nei negozi etnici
limone
aglio
sale
acqua

In un mortaio pestate un piccolo spicchio d'aglio con del sale fino a ottenere una crema. Mettetelo in un contenitore e aggiungetevi 5-6 cucchiai di salsa tahina. Mescolando aggiungete il succo di mezzo limone (abbondate leggermente). A questo punto, non so per quale reazione chimica, il composto si indurisce; voi continuate a mescolare e aggiungete lentamente acqua fino a ottenere una salsa liquida. In alternativa potreste frullare il tutto con un mixer a immersione. Se preferite potete fare questa salsa anche senza aglio, ma mio papà dice che è più buona, e se lo dice lui meglio fidarsi.

Essendo completamente vegetale, il Falafel è adatto ai vegetariani e ai vegani, oppure ai venerdì di Quaresima, come nel mio caso...
E' un tripudio di sapori e di colori, ma grazie alle verdure l'effetto è molto fresco, a dispetto della frittura. Sporcatevi le mani e la bocca e godete di questo piccolo peccato di gola. E se vi ho incuriosite e decidete di provare a preparare il Falafel, poi raccontatemi le impressioni...sono curiosa! La nostra cena è stata accompagnata da mugugni di apprezzamento, il Grinch era particolarmente felice. I bambini non hanno ancora avuto il coraggio di provarlo. Meglio, molto meglio. Per noi.



2 commenti:

  1. Ho letto un libro che si sposa con queste ricette: "Il decimo dono". Te lo consiglio, se non l'avessi già letto. Baci 0.73

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  2. Non lo conoscevo ma sembra carino...prendo nota! Grazie!

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